{"id":15923,"date":"2012-02-01T00:00:00","date_gmt":"2012-01-31T23:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/ricom-web.com\/gestions-hospitalieres\/les-arts-pour-bien-vivre-ensemble-2\/"},"modified":"2018-03-08T16:39:21","modified_gmt":"2018-03-08T15:39:21","slug":"les-arts-pour-bien-vivre-ensemble-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/les-arts-pour-bien-vivre-ensemble-2\/","title":{"rendered":"Partage des saveurs et secret de la grande cuisine"},"content":{"rendered":"Temps de lecture\u00a0: <\/span> 8<\/span> minutes<\/span><\/span>

Je viens de Val Thorens, montagne insolite o\u00f9 l\u2019on apprend \u00e0 \u00eatre solitaire. Tout au long de ma carri\u00e8re, tout se r\u00e9f\u00e8re au c\u00f4t\u00e9 animal : j\u2019\u00e9tais plut\u00f4t fait pour l\u2019\u00e9cole buissonni\u00e8re, m\u2019occuper des cailloux, des rivi\u00e8res et de tout un tas de choses plus int\u00e9ressantes que les \u00e9tudes. Plus tard, dans ma carri\u00e8re de skieur, et m\u00eame de grand skieur, j\u2019ai v\u00e9cu des exp\u00e9riences que je ne pouvais pas partager : l\u2019extr\u00eame ou les endroits o\u00f9 j\u2019allais vagabonder. \u00c0 l\u2019inverse, dans la cuisine, que l\u2019on soit seul ou en \u00e9quipe, c\u2019est toujours dans le but de partager, de recevoir, de faire plaisir.\u00a0\u00c0 22 ans, j\u2019ai ouvert ma premi\u00e8re affaire : Le Moulin de Lourmarin<\/em>. Les premiers soirs, je pleurais en r\u00e9digeant mes cartes, cherchant des id\u00e9es \u00e0 mettre en valeur dans ma cuisine, dans mes plats.\u00a0Depuis vingt-deux ans, je cuisine par \u00e9ducation, par souvenir, par odeur, par m\u00e9moire. Mon travail et ma cuisine sont \u00e0 l\u2019image d\u2019un v\u00e9cu, un r\u00e9flexe insens\u00e9, un langage que je ne peux pas expliquer.<\/p>\n

\u00c0 mes d\u00e9buts, mes proches m\u2019ont fait confiance. D\u2019abord ma maman, h\u00e9riti\u00e8re de quarante ans de travail de mon grand-p\u00e8re, m\u2019a pouss\u00e9 \u00e0 r\u00e9ussir, \u00e0 \u00eatre reconnu dans mon m\u00e9tier. En tant qu\u2019ancien sportif, je me devais d\u2019\u00eatre parmi les vingt meilleurs cuisiniers. Mon objectif, \u00e0 20 ans, \u00e9tait la reconnaissance et ne pas d\u00e9cevoir mon entourage. Il y avait un fil conducteur dans cette \u00e9nergie.\u00a0Un travail difficile o\u00f9 \u00e0 la fin de service ou en fin de soir\u00e9e, mon \u00e9quipe me maudissait, n\u2019avait pas envie de poursuivre, surtout quand on fait \u00e0 trois ou quatre ce que l\u2019on devrait faire \u00e0 quinze. Un service qui commence, c\u2019est vraiment douze rounds<\/em>, o\u00f9 pendant six \u00e0 sept heures, il faut mettre tout en place, pour que, au moment o\u00f9 il d\u00e9marre, on soit libre de nos mains, de nos t\u00eates et que chaque commande, annonce et plat soient compt\u00e9s. Car le but premier de la cuisine est tout de m\u00eame de satisfaire le client en lui faisant partager nos envies et notre cr\u00e9ativit\u00e9.\u00a0Pour les clients, quand on a 20 ans et que c\u2019est long, on dit : \u00ab Ah c\u2019\u00e9tait long, mais c\u2019est bon \u00bb, puis quand on a une \u00e9toile \u00ab Ah c\u2019est toujours bon, mais d\u00e9j\u00e0 c\u2019\u00e9tait long, un peu trop long \u00bb, cela devient d\u00e9rangeant, puis quand on a deux \u00e9toiles, si c\u2019est long c\u2019est carr\u00e9ment plus bon.\u00a0Heureusement, la plupart de nos clients reviennent trois ou quatre fois dans l\u2019ann\u00e9e ; certains nous d\u00e9couvrent par hasard, parce que nous sommes en haut d\u2019une montagne o\u00f9 il n\u2019y a qu\u2019une route\u2026<\/p>\n

Dans notre m\u00e9tier, d\u00e8s qu\u2019on monte dans les \u00e9chelons, la seule solution, c\u2019est de ne jamais se laisser transpercer par une quelconque remarque ou attaque, ne pas s\u2019\u00e9touffer et s\u2019enfermer. Il faut les surmonter, les analyser puis redescendre et les appliquer. Mais toutes ces difficult\u00e9s sont les meilleurs enrichissements \u00e0 nos solutions et \u00e0 notre travail. Apprendre \u00e0 s\u2019en sortir pour ne pas en \u00eatre stress\u00e9, ne pas \u00eatre tendu. Chez moi, la porte est toujours ouverte et la r\u00e9ponse \u00ab Il n\u2019y a pas de cuisinier<\/em> \u00bb ou \u00ab Ce n\u2019est pas l\u2019heure<\/em> \u00bb n\u2019existe pas ; d\u2019ailleurs l\u2019impossible n\u2019existe pas non plus chez moi.\u00a0Gr\u00e2ce \u00e0 cela, tous nos clients pass\u00e9s par hasard sont devenus des fid\u00e8les et des proches. \u00catre commer\u00e7ant, ce n\u2019est pas une question d\u2019\u00e9toile ou de reconnaissance, c\u2019est une question de choix de vie, c\u2019est l\u2019art du travail bien fait.\u00a0Quand le client comprend cela, aime, revient pour cela, nous encourage, nous pousse plus loin, quand les clients nous disent : \u00ab Oh cette ann\u00e9e c\u2019est encore mieux, oh votre cuisine a encore chang\u00e9 !<\/em> \u00bbTandis que moi, \u00e7a fait vingt ans que j\u2019ai l\u2019impression de faire la m\u00eame chose et de copier les id\u00e9es, d\u2019appliquer la m\u00eame volont\u00e9. Le meilleur compliment que je puisse recevoir, c\u2019est : \u00ab Quand on mange vos plats, on sent que vous vous faites plaisir.<\/em> \u00bb\u00a0Cette satisfaction du client ne peut \u00eatre obtenue seulement s\u2019il existe un v\u00e9ritable partenariat cuisine et salle. Aujourd\u2019hui, ce partenariat est moins difficile \u00e0 obtenir. Mais il y a quarante ans, entre la salle et la cuisine, existait une vraie guerre. C\u2019\u00e9tait plus qu\u2019une guerre, les serveurs s\u2019appelaient les loufiats, les cuisiniers les lourdauds, les poivrots\u2026 La situation a \u00e9volu\u00e9, avec les formules de management, les \u00e9coles\u2026 Aujourd\u2019hui, avec un CAP, BEP ou un BTH, on a une exp\u00e9rience en salle, en cuisine et \u00e0 la r\u00e9ception. C\u2019est pourquoi j\u2019ai l\u2019habitude d\u2019inverser les r\u00f4les afin qu\u2019un r\u00e9ceptionniste qui se retrouve en cuisine, alors qu\u2019il n\u2019aime pas du tout ce m\u00e9tier, se rende compte des difficult\u00e9s et des contraintes, ce qui lui permet de faire attention \u00e0 ses demandes ou \u00e0 son comportement.\u00a0J\u2019aurais pu \u00eatre menuisier ; c\u2019est un m\u00e9tier d\u2019odeur et manuel, sauf que chez le menuisier, quand un meuble n\u2019est pas pr\u00eat, on demande au client de revenir le lendemain. Quand vous commandez au cuisinier un filet de b\u0153uf, bleu ou saignant, au bout de 8-10 minutes, on se retourne et on se demande ce qui se passe. Si en plus le serveur n\u2019a pas un bon contact avec son client, qu\u2019il fuit devant un probl\u00e8me, le client s\u2019en rend compte et \u00e7a devient catastrophique.<\/p>\n

Je suis autant en salle qu\u2019en cuisine ; en plus, je suis assez th\u00e9\u00e2tral et bon menteur car, en cas de probl\u00e8me avec un client, je lui pr\u00e9sente des excuses et, comme par magie, tout s\u2019arrange\u2026 Le client est mis \u00e0 l\u2019honneur. Par cons\u00e9quent, surprendre par une quelconque action, avec parfois pas grand-chose, t\u00e9moigne de notre engagement, en tous les cas ne g\u00e2che pas nos efforts.\u00a0Mon r\u00f4le consiste \u00e0 faire tampon entre la salle et la cuisine, \u00e0 cr\u00e9er une atmosph\u00e8re, \u00e0 mettre les serveurs en difficult\u00e9 pour qu\u2019ils comprennent qu\u2019il faut \u00eatre sinc\u00e8re avec le client.\u00a0Bref, \u00eatre un chef de cuisine, c\u2019est un art de vivre.\u00a0Depuis quinze ans, je me bats pour le patrimoine gastronomique fran\u00e7ais. Je suis heureux qu\u2019il soit enfin reconnu par l\u2019Unesco. Cette r\u00e9compense ne signifie pas que nous sommes meilleurs que les autres, mais que nous avons un r\u00e9el art de vivre. Nous sommes les seuls dans le monde \u00e0 avoir une telle diversit\u00e9 de climats qui donne autant d\u2019origines et de traditions, dans chaque r\u00e9gion et dans les richesses qu\u2019on partage sur nos tables.\u00a0Pour souder une \u00e9quipe, avec le m\u00eame dialogue et la m\u00eame \u00e9tincelle, j\u2019ai quelques outils, notamment la cueillette. En plus de passer en cuisine, mes serveurs participent r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 la cueillette au jardin. Quand naissent dans l\u2019\u00e9quipe des tensions ou des probl\u00e8mes, j\u2019ordonne :\u00ab Demain matin tout le monde \u00e0 7 h !<\/em> \u00bb Se cr\u00e9ent alors des p\u00f4les d\u2019\u00e9nergie, des dialogues entre les protagonistes. Finalement, j\u2019arrive \u00e0 r\u00e9gler les conflits en d\u00e9stabilisant les gens. Le temps de cueillette en commun est un temps de paix et de coh\u00e9sion.\u00a0Autre moment de partage et de reconnaissance : la cr\u00e9ation. La cr\u00e9ation, c\u2019est une fraction de seconde mais qui repr\u00e9sente vingt ans de travail, des id\u00e9es qui sont en train de fleurir, de vagabonder\u2026 Des souvenirs, des moments partag\u00e9s.<\/p>\n

En cuisine, que l\u2019on soit seul ou en \u00e9quipe, c\u2019est toujours dans le but de partager, de recevoir, de faire plaisir.<\/p><\/blockquote>\n

Le temps de cr\u00e9ation est assez compliqu\u00e9 : je sors mes cartes \u00e0 la derni\u00e8re minute et mets mon \u00e9quipe devant les faits. Au lieu de quinze jours pour comprendre, nous avons vingt-quatre heures pour que les r\u00e9flexes r\u00e9pondent deux fois plus vite.\u00a0Ma fa\u00e7on de m\u2019exprimer est, pour eux, un d\u00e9sastre, mais m\u00eame avec un mois d\u2019avance pour cr\u00e9er ma carte, l\u2019urgence reste ma pr\u00e9f\u00e9rence.\u00a0Au fur et \u00e0 mesure, la facilit\u00e9 s\u2019installe ; je travaille avec les personnes qui ont une anciennet\u00e9 en cuisine de dix\/douze ans, en salle de six\/sept ans. Parfois, il suffit de reprendre des plats d\u2019il y a deux\/trois ans, de les resservir sans difficult\u00e9.\u00a0Les \u00e9toiles m\u2019obligent d\u00e9sormais \u00e0 chercher la facilit\u00e9 autrement\u2026 Je cr\u00e9e un plat puis un autre.\u00a0Ma derni\u00e8re cr\u00e9ation date de trois ou quatre ans. \u00c0 la fois en grand ma\u00eetre de la Confr\u00e9rie de la pomme de terre de la Mona Lisa de Pertuis et en tant que bon Savoyard, j\u2019ai opt\u00e9 pour la tartiflette et les truffes.\u00a0Pendant deux ans, j\u2019ai cherch\u00e9 \u00e0 mettre en valeur la pomme de terre et la truffe. Comment pr\u00e9parer ma patate ? \u00c0 la vapeur, mix\u00e9e\u2026 ? Une machine \u00e0 faire des guirlandes de pommes de terre ou de carottes a \u00e9t\u00e9 le d\u00e9clic. Ensuite, pour me rappeler la tartiflette, j\u2019ai adopt\u00e9 une cuisson \u00e0 la vapeur de vin blanc. \u00c0 noter que pour faire une bonne tartiflette, il faut d\u00e9glacer au vin blanc des oignons et des lardons, cr\u00e9er le m\u00e9lange d\u2019odeurs et de fumets d\u2019oignons, de lardons et de vin blanc pour donner son go\u00fbt \u00e0 la pomme de terre. Quant \u00e0 la truffe, j\u2019allais la mettre dessus, mais il manquait toujours mon petit accent savoyard. C\u2019est par hasard, dans un concours culinaire, dont j\u2019\u00e9tais le parrain et dont le th\u00e8me \u00e9tait le vacherin. Les organisateurs avaient choisi ce th\u00e8me par rapport \u00e0 l\u2019interdiction du march\u00e9 du vacherin suisse. J\u2019ai donc choisi le vacherin et c\u2019\u00e9tait le go\u00fbt qu\u2019il fallait pour ma tartiflette. J\u2019ai ainsi propos\u00e9 une guirlande de pomme de terre Mona Lisa de Pertuis, cuite \u00e0 la vapeur de vin blanc sur un \u00e9cras\u00e9 de pomme de terre \u00e0 la truffe, le tout servi avec une \u00e9mulsion de vacherin. En bon commer\u00e7ant, je r\u00e2pe la truffe devant mes clients. J\u2019adore cette cr\u00e9ation car elle me repr\u00e9sente compl\u00e8tement, parce qu\u2019elle est brute, simple et pleine d\u2019expressions au niveau gustatif. Dans ma cuisine, les expressions gustatives sont primordiales, ce qui compte c\u2019est que tout soit fort en go\u00fbt.<\/p>\n

Cependant, la reconnaissance a ses inconv\u00e9nients. Bien que la cr\u00e9ation soit magique et irr\u00e9elle, pleine de confusion et de bonheur, elle exige une rigueur de travail, avec tout ce que cela repr\u00e9sente, notamment en termes d\u2019hygi\u00e8ne.\u00a0Et puis, il faut toujours quelqu\u2019un pour faire la une du Vaucluse matin<\/em> ; mieux choisir Loubet que le vendeur de frites au bord de la route. Il y a vingt ans, j\u2019\u00e9tais l\u2019ennemi de la presse parce que je les traitais de tous les noms. Pour vendre du papier, ils attribuaient des num\u00e9ros 1, 2, 3 mondiaux. Selon moi, un chef de cuisine n\u2019a pas de ligne d\u2019arriv\u00e9e ni de chronom\u00e8tre. Sans jamais \u00eatre premier, on peut avoir sa client\u00e8le et \u00eatre aim\u00e9 de ses clients. Mes clients n\u2019aimeront pas Paul Bocuse et ceux de Paul Bocuse peut-\u00eatre ne m\u2019aimeront pas. C\u2019est encore un partage de sensations, d\u2019affinit\u00e9s.\u00a0Dans le monde de la cuisine, on doit \u00eatre une famille en plus d\u2019une \u00e9quipe pour faire face aux contraintes ; \u00e7a doit \u00eatre un monde en osmose. C\u2019est pourquoi, quand je forme le personnel dans ma maison, seulement un sur vingt s\u2019accroche au wagon. C\u2019est comme aux urgences et, \u00e0 ce rythme, beaucoup n\u2019accrochent pas apr\u00e8s une ann\u00e9e de travail avec moi.\u00a0Les meilleurs restent deux \u00e0 trois ans, ensuite, pour la majorit\u00e9, ils se mettent \u00e0 leur compte tr\u00e8s jeunes ; certains durent, d\u2019autres vont voir ailleurs. Dans tous les cas, ceux qui sortent de chez moi r\u00e9ussissent ailleurs. Ma m\u00e9thode, c\u2019est plut\u00f4t un apprentissage de la vie, pas de la cuisine car un cuisinier qui sort de l\u2019\u00e9cole ne sait pas que le premier sou qu\u2019il gagne ne vient pas de ce qu\u2019il vend mais ce qu\u2019il a gagn\u00e9 \u00e0 l\u2019achat, quand il a n\u00e9goci\u00e9 un euro de moins sur son kilo de carr\u00e9 d\u2019agneau. Par exemple, j\u2019ai six hectares de jardin ; quand je retrouve des carottes dans les poubelles, mes cuisiniers me r\u00e9pondent, interpell\u00e9s : \u00ab Ben, chef, c\u2019est du jardin, on les a pas pay\u00e9es.<\/em> \u00bb Alors je suis oblig\u00e9 d\u2019expliquer qu\u2019on les a sem\u00e9es, r\u00e9colt\u00e9es, \u00e9pluch\u00e9es, car ils ne comprennent toujours pas que cette production co\u00fbte deux fois plus cher.\u00a0\u00c0 mon avis, la reconnaissance est toujours un choix de vie, malgr\u00e9 un gros loyer en ville et les trois \u00e9toiles qui m\u2019obligent \u00e0 \u00eatre plein midi et soir. D\u2019autre part, certains restaurateurs prennent la grosse t\u00eate parce qu\u2019ils fr\u00e9quentent \u00ab le monde \u00bb, sont proches des people, ont les moyens et remplissent leur restaurant du matin au soir. Je ne juge pas, car pour venir me voir \u2013 je suis dans la campagne \u2013, il faut faire un effort.<\/p>\n

Mon souci, c\u2019est de garder deux \u00e9toiles sans me couper de mon monde, de ma r\u00e9gion, aller vers les autres, sur les march\u00e9s, \u00e0 encourager les paysans. Pour avoir cette reconnaissance qui est en moi, ma simplicit\u00e9, mon \u00eatre, ma g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9. La reconnaissance des miens, c\u2019est la meilleure reconnaissance que je puisse recevoir.\u00a0Avoir cette reconnaissance, c\u2019est l\u2019apoth\u00e9ose. Quand j\u2019ai eu une \u00e9toile, une deuxi\u00e8me \u00e9toile, j\u2019ai eu envie de pleurer et de rire en m\u00eame temps ; pleurer parce que je me souvenais de ce que j\u2019ai d\u00fb endurer, rire parce que, finalement, c\u2019est important mais il n\u2019y a pas de chronom\u00e8tre, donc tout d\u00e9pend du voisin, de la r\u00e9gion, des r\u00e8gles, des politiques.\u00a0Avoir une ou deux \u00e9toiles, c\u2019est g\u00e9nial ; difficile de r\u00e9pondre \u00e0 quoi \u00e7a tient ; en tout cas, c\u2019est le fruit d\u2019un \u00e9norme courage, de passion, de partage et de r\u00e9gularit\u00e9.\u00a0Comprendre pourquoi Olivier Roellinger a attendu douze ans sa troisi\u00e8me \u00e9toile ? Pourquoi certains l\u2019ont eue au bout de deux ans, pourquoi cette ann\u00e9e deux \u00e9toiles ont \u00e9t\u00e9 attribu\u00e9es apr\u00e8s six mois d\u2019ouverture sans aucun contr\u00f4le ?\u00a0Par ailleurs, il faut accepter d\u2019\u00eatre jug\u00e9. En 1999, j\u2019avais d\u00e9cid\u00e9 de ne plus \u00eatre jug\u00e9 : j\u2019ai demand\u00e9 \u00e0 tous les guides d\u2019arr\u00eater de me nommer. La r\u00e9ponse \u00e9tait formelle : les droits des lecteurs m\u2019emp\u00eachent de les interdire au moins de parler de moi, sans me noter.\u00a0Finalement, en vieillissant je me suis am\u00e9lior\u00e9 et, d\u00e9sormais, j\u2019accepte le jugement.<\/p>\n

Je crois que la meilleure reconnaissance que je puisse avoir, c\u2019est cette \u00e9quipe qui est fi\u00e8re de travailler avec moi et avec laquelle je suis fier de travailler. C\u2019est pour cela que je peux leur faire confiance et les laisser travailler seuls afin de pouvoir partir retrouver ma femme. C\u2019est la plus belle de mes r\u00e9compenses.<\/p>\n