{"id":35199,"date":"2009-11-01T17:41:11","date_gmt":"2009-11-01T16:41:11","guid":{"rendered":"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/?p=35199"},"modified":"2018-03-12T17:36:28","modified_gmt":"2018-03-12T16:36:28","slug":"aubrac-renouveau-economique-dun-patrimoine-identitaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/aubrac-renouveau-economique-dun-patrimoine-identitaire\/","title":{"rendered":"Aubrac : le renouveau \u00e9conomique d\u2019un patrimoine identitaire"},"content":{"rendered":"Temps de lecture\u00a0: <\/span> 5<\/span> minutes<\/span><\/span>

L\u2019Aubrac est un plateau montagneux \u00e0 peuplement r\u00e9duit qui s\u2019\u00e9tend sur une partie des d\u00e9partements de l\u2019Aveyron, de la Loz\u00e8re et du Cantal, et qui a su s\u2019adapter et \u00e9voluer en valorisant ses sp\u00e9cificit\u00e9s.\u00a0L\u2019\u00e9conomie locale \u00e9tait construite autour d\u2019un \u00e9levage jadis prosp\u00e8re, confront\u00e9 brutalement au d\u00e9clin des ann\u00e9es 1960. Quel pouvait bien \u00eatre l\u2019avenir d\u2019une zone sp\u00e9cialis\u00e9e dans la production de b\u0153ufs de trait et la fabrication de fromages en \u00ab burons \u00bb (fromageries d\u2019altitude), sinon celui d\u2019un mus\u00e9e des arts et traditions\u00a0? Une question qui d\u00e9coulait d\u2019une \u00e9tude du CNRS r\u00e9alis\u00e9e de 1955 \u00e0 1965.\u00a0Dans ce pays rude et envo\u00fbtant, les rigueurs de l\u2019existence en montagne, la coh\u00e9rence des pratiques, le caract\u00e8re profond d\u2019une forme de civilisation ancestrale, le respect des valeurs ont forg\u00e9 le sens du travail, de l\u2019hospitalit\u00e9, de l\u2019accueil.\u00a0Tous ces \u00e9l\u00e9ments sont sans aucun doute \u00e0 l\u2019origine de la solidarit\u00e9 active que l\u2019on observe sur l\u2019Aubrac. Ainsi s\u2019affirment la vocation et le d\u00e9veloppement d\u2019un vrai terroir, conscient de sa mission.<\/p>\n

L\u2019efficacit\u00e9 et le moral retrouv\u00e9s par les \u00e9leveurs d\u2019Aubrac, l\u2019impact de l\u2019artisanat et du commerce, le rayonnement exceptionnel de la gastronomie locale, l\u2019essor du tourisme donnent le ton et marquent la volont\u00e9 collective des acteurs locaux.\u00a0Diversifier, d\u00e9gager un maximum de plus-value \u00e0 partir des ressources locales dans ces r\u00e9gions enclav\u00e9es et isol\u00e9es l\u2019hiver par la neige est une vieille histoire.\u00a0La base de l\u2019\u00e9conomie locale \u00e9tait le troupeau laitier bovin, avec la race Aubrac s\u00e9lectionn\u00e9e au fil du temps pour sa rusticit\u00e9, sa force et sa facult\u00e9 de \u00ab r\u00e9cup\u00e9rer \u00bb rapidement lorsque les conditions redeviennent favorables apr\u00e8s une p\u00e9riode difficile (notamment un long hivernage de six mois) ; cette bonne reconstitution des ressources de l\u2019animal \u00e9tant favoris\u00e9e par la qualit\u00e9 des p\u00e2turages sur sols basaltiques naturellement riches.\u00a0L\u2019int\u00e9r\u00eat \u00e9conomique premier de ce syst\u00e8me d\u2019\u00e9levage \u00e9tait la vente d\u2019animaux de trait dont la rusticit\u00e9 permettait une vraie performance (prix de revient \u00e0 l\u2019heure de travail), renforc\u00e9e par l\u2019efficacit\u00e9 d\u2019un attelage dompt\u00e9 et rod\u00e9 ; d\u2019autres diversifications en d\u00e9coulaient. C\u2019\u00e9tait aussi les gros fromages appel\u00e9s \u00ab fourmes de Laguiole \u00bb, de longue conservation, invent\u00e9s pour conserver le lait, produits du printemps \u00e0 l\u2019automne dans quelque 300 burons du plateau occupant jusqu\u2019\u00e0 1 000 personnes, puis affin\u00e9s dans les caves des villages d\u2019Aubrac ou de Laguiole. Venait enfin le travail de la corne des b\u0153ufs, l\u2019hiver, pour fabriquer artisanalement un mod\u00e8le particulier de couteau, le Laguiole ; un morceau du cinqui\u00e8me quartier devient ainsi noble.<\/p>\n

Qu\u2019en est-il aujourd\u2019hui ? Au sein d\u2019un r\u00e9cent programme de recherche sur la \u00ab multifonctionnalit\u00e9 des espaces ruraux \u00bb, le Cemagref, l\u2019institut de recherche finalis\u00e9e de r\u00e9f\u00e9rence pour la gestion durable des eaux et des territoires, met en \u00e9vidence l\u2019existence d\u2019un \u00ab panier de biens territorialis\u00e9s \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire d\u2019un ensemble de produits offerts aux consommateurs sur un m\u00eame territoire : \u00ab Ces produits se valorisent mutuellement, malgr\u00e9 un processus d\u2019achats s\u00e9par\u00e9s de la part du consommateur. Le panier ainsi constitu\u00e9 aurait une valeur sup\u00e9rieure \u00e0 la somme des valeurs de chaque \u00e9l\u00e9ment du panier, notamment en raison de la pr\u00e9sence d\u2019un cadre naturel relativement pr\u00e9serv\u00e9. Sur le territoire de l\u2019Aubrac, il existe de nombreux produits ayant un ancrage fort, et le Cemagref a essay\u00e9 de mettre en \u00e9vidence un aspect de qualit\u00e9 territoriale entre les produits de l\u2019Aubrac et des produits substituables. Il appara\u00eet que le fromage de Laguiole AOC et l\u2019Aligot de l\u2019Aubrac b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019une image relativement forte li\u00e9e \u00e0 leur qualit\u00e9 gustative et aux conditions de production. Ces d\u00e9marches b\u00e9n\u00e9ficient d\u2019un ancrage territorial reconnu et institutionnellement prot\u00e9g\u00e9. Le couteau Laguiole, r\u00e9implant\u00e9 dans les ann\u00e9es 1980, dispose toujours d\u2019une valeur embl\u00e9matique. Le tourisme est un bien f\u00e9d\u00e9rateur qui permet la diffusion du panier, propuls\u00e9 par le succ\u00e8s exceptionnel de l\u2019Aligot de l\u2019Aubrac, plat identitaire par excellence, par le rayonnement international de Michel Bras, la notori\u00e9t\u00e9 gastronomique des lieux (Aubrac, \u201csite remarquable du go\u00fbt\u201d ; Laguiole, \u201cville gourmande 2001\u201d). La fili\u00e8re tourisme sur l\u2019Aubrac aveyronnais est en pleine expansion malgr\u00e9 une segmentation d\u00e9partementale du tourisme en Aubrac.<\/em> \u00bb<\/p>\n

Quand on \u00e9voque le d\u00e9veloppement durable, il faut s\u2019int\u00e9resser \u00e0 tout ce qui, \u00e0 travers les si\u00e8cles, a \u00e9t\u00e9 durable. Remettre ses pas dans les traces encore perceptibles ne fait pas obligation de porter des sabots de bois.<\/p><\/blockquote>\n

Pour plus de pr\u00e9cisions, on peut citer les \u00e9l\u00e9ments \u00e0 l\u2019origine de ce constat :<\/p>\n

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  • la race Aubrac est en expansion, d\u2019autant plus que sa r\u00e9putation s\u2019affirme au-del\u00e0 de ses qualit\u00e9s d\u2019\u00e9levage. Deux d\u00e9marches sous signe officiel de qualit\u00e9 sont bien engag\u00e9es : le B\u0153uf fermier Aubrac b\u00e9n\u00e9ficie d\u2019un label rouge tandis que la Fleur d\u2019Aubrac b\u00e9n\u00e9ficie de la reconnaissance Identification g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e (IGP) ;<\/li>\n
  • le fromage de Laguiole AOC, appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e (AOP) depuis le 22 octobre 2001, fleuron de la coop\u00e9rative Jeune Montagne, ne repr\u00e9sentait plus que 25 tonnes en 1959\u00a0; il retrouve aujourd\u2019hui le tonnage annuel du d\u00e9but du si\u00e8cle, soit 700 tonnes : c\u2019est la reconqu\u00eate de volumes d\u2019antan ;<\/li>\n
  • l\u2019Aligot de l\u2019Aubrac, qui entreprend lui aussi une d\u00e9marche en IGP, plat jusque-l\u00e0 confidentiel mis au point par la coop\u00e9rative Jeune Montagne \u00e0 partir d\u2019une recette traditionnelle de la r\u00e9gion, est sur une courbe ascendante de + 20 % par an avec ses deux conditionnements, surgel\u00e9 et frais en barquettes ;<\/li>\n
  • la coutellerie, qui a n\u00e9cessit\u00e9 un r\u00e9apprentissage complet du m\u00e9tier sur des bases modernes, g\u00e9n\u00e8re 200 emplois sur le site ;<\/li>\n
  • la gastronomie b\u00e9n\u00e9ficie du rayonnement de Michel Bras, restaurateur \u00e0 Laguiole. Sa notori\u00e9t\u00e9 (trois \u00e9toiles au Guide Michelin) et son action au service de la r\u00e9gion valorisent l\u2019ensemble des initiatives locales. La restauration dans son ensemble repr\u00e9sente le m\u00eame gisement d\u2019emplois que la coutellerie ;<\/li>\n
  • le tourisme, enfin, avec l\u2019h\u00f4tellerie, les chambres d\u2019h\u00f4tes et l\u2019accueil \u00e0 la ferme, conna\u00eet le succ\u00e8s hiver comme \u00e9t\u00e9. En hiver, le plateau offre son r\u00e9seau de stations et son vaste espace pour la pratique du ski de fond ; \u00e0 la belle saison, ses paysages somptueux anim\u00e9s de troupeaux font dire aux randonneurs amateurs de nature et d\u2019espace que \u00ab l\u2019Aubrac est un d\u00e9sert qui vit et propose avec ses 1 000 sources la compl\u00e9mentarit\u00e9 et la qui\u00e9tude que d\u00e9gagent le min\u00e9ral, le v\u00e9g\u00e9tal et le monde animal, \u00e9troitement li\u00e9s<\/em> \u00bb, la race Aubrac \u00e9tant consid\u00e9r\u00e9e comme le meilleur \u00e9l\u00e9ment d\u2019une architecture vivante.<\/li>\n<\/ul>\n

    L\u2019exp\u00e9rience de l\u2019Aubrac montre qu\u2019une population attach\u00e9e \u00e0 des valeurs s\u00fbres, forte de ses acquis et tourn\u00e9e vers l\u2019avenir, peut se mobiliser, inverser le cours des choses et autocompenser une partie de ses handicaps d\u00e8s l\u2019instant o\u00f9 la valeur n\u2019est plus obligatoirement volume ou quantit\u00e9.\u00a0Cette d\u00e9marche reste une strat\u00e9gie r\u00e9aliste, moderne et adapt\u00e9e aux temps qui viennent et aux objectifs d\u2019un am\u00e9nagement du territoire v\u00e9cu et fa\u00e7onn\u00e9 par les pratiques et l\u2019esprit des lieux.<\/p>\n

    Au XIIe<\/sup> si\u00e8cle, Adalard, seigneur des Flandres, pays de la Communaut\u00e9, fit construire \u00e0 Aubrac un monast\u00e8re-h\u00f4pital pour les p\u00e8lerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle, qu\u2019il fallait prot\u00e9ger des intemp\u00e9ries, des loups et des brigands\u2026 L\u2019activit\u00e9 monastique issue de cette initiative bienfaisante devait forger un mode de vie, une culture, un \u00e9tat d\u2019esprit qui, par transmission orale et directe, se sont perp\u00e9tu\u00e9s de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration.\u00a0Les acquis aidant, une volont\u00e9 qui s\u2019affirme \u00e0 travers une activit\u00e9 \u00e9conomique faite d\u2019identit\u00e9, de qualit\u00e9 et de v\u00e9rit\u00e9 permettent \u00e0 la r\u00e9gion d\u2019Aubrac et \u00e0 ses habitants de s\u2019engager dans le XXIe<\/sup> si\u00e8cle avec confiance et s\u00e9r\u00e9nit\u00e9.\u00a0Il est utile, quand on \u00e9voque le d\u00e9veloppement durable, de s\u2019int\u00e9resser \u00e0 tout ce qui, \u00e0 travers les si\u00e8cles, a \u00e9t\u00e9 durable. Remettre ses pas dans les traces encore perceptibles ne fait pas obligation de porter des sabots de bois.<\/p>\n