{"id":38196,"date":"2018-07-01T16:09:00","date_gmt":"2018-07-01T14:09:00","guid":{"rendered":"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/?p=38196"},"modified":"2018-07-10T17:07:42","modified_gmt":"2018-07-10T15:07:42","slug":"redonner-plaisir-de-manger-confiance-aux-patients","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/redonner-plaisir-de-manger-confiance-aux-patients\/","title":{"rendered":"Redonner plaisir de manger et confiance aux patients"},"content":{"rendered":"<span class=\"span-reading-time rt-reading-time\" style=\"display: block;\"><span class=\"rt-label rt-prefix\">Temps de lecture\u00a0: <\/span> <span class=\"rt-time\"> 6<\/span> <span class=\"rt-label rt-postfix\">minutes<\/span><\/span><p>Dans une soci\u00e9t\u00e9 cosmopolite et mondialis\u00e9e, les \u00e9changes culturels impactent fortement les habitudes alimentaires, mais les accroches historiques \u00e0 la culture alimentaire restent pr\u00e9gnantes dans des moments o\u00f9 le r\u00e9confort et la rassurance sont n\u00e9cessaires. Les personnels hospitaliers s\u2019accordent d\u2019ailleurs \u00e0 dire que le repas est un \u00ab\u2009soin\u2009\u00bb au sens de \u00ab\u2009prendre soin<sup class=\"appel\" data-toggle=\"modal\" data-target=\"#notes\">(2)<\/sup>\u2009\u00bb.<\/p>\n<p>Pour autant, les r\u00e9sultats des enqu\u00eates e-Satis<sup class=\"appel\" data-toggle=\"modal\" data-target=\"#notes\">(3)<\/sup>, enqu\u00eates \u00ab\u2009grand public\u2009\u00bb mesurant la satisfaction des patients lors de leur s\u00e9jour \u00e0 l\u2019h\u00f4pital, mettent en \u00e9vidence que la satisfaction globale d\u00e9clar\u00e9e concernant le \u00ab\u2009confort repas\u2009\u00bb est globalement inf\u00e9rieure \u00e0 55\u2009%.<\/p>\n<p>Lors de nos recherches pour conna\u00eetre les causes de cette insatisfaction et trouver les moyens \u00e0 mettre en \u0153uvre pour que les patients retrouvent le plaisir de s\u2019alimenter \u00e0 l\u2019h\u00f4pital, nous avons \u00e9t\u00e9 confort\u00e9e dans l\u2019id\u00e9e que l\u2019alimentation ne se limite pas au contenu de l\u2019assiette\u2009: elle rev\u00eat des dimensions sociales, affectives et symboliques. Des dimensions souvent m\u00e9connues ou minimis\u00e9es par les professionnels hospitaliers, les directeurs et m\u00eame les professionnels de la restauration.<\/p>\n<p>Par ailleurs, les comportements alimentaires ne cessent de changer (mixit\u00e9 de la population, pratiques culturelles et cultuelles, attentes h\u00f4teli\u00e8res des usagers\u2026) et les structures hospitali\u00e8res en subissent les cons\u00e9quences. N\u2019est-il pas temps de poser la question de la satisfaction, non pas exclusivement sur le constat imm\u00e9diat de la qualit\u00e9 ressentie, mais sur les attentes du patient et de ce qu\u2019il n\u2019a pas trouv\u00e9 en mati\u00e8re d\u2019offre alimentaire lors de son s\u00e9jour \u00e0 l\u2019h\u00f4pital\u2009?<\/p>\n<p>Malheureusement, l\u2019organisation hospitali\u00e8re peine \u00e0 permettre aux patients d\u2019\u00eatre effectivement partie prenante de leur alimentation, car elle impose des lieux, des horaires, des crit\u00e8res nutritionnels (r\u00e9gimes) contraignants\u2026<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Pourtant, des d\u00e9marches sont entreprises dans certains \u00e9tablissements de sant\u00e9 pour favoriser le confort des patients et la qualit\u00e9 des aliments mais aussi pour d\u00e9velopper le service h\u00f4telier des repas.<\/p>\n<p>La restauration hospitali\u00e8re est confront\u00e9e au cumul des dilemmes de la restauration collective et des contraintes d\u2019\u00e9quilibre nutritionnel, de r\u00e9gimes, de r\u00e9adaptation et de dur\u00e9e de s\u00e9jour.<\/p>\n<p>Dans la majorit\u00e9 des cas, le patient sera amen\u00e9 \u00e0 prendre tous ses repas \u00e0 l\u2019h\u00f4pital (petit d\u00e9jeuner, d\u00e9jeuner, go\u00fbter, d\u00eener) sur une dur\u00e9e qu\u2019il ne ma\u00eetrise pas, et il sera alors contraint de modifier ses habitudes alimentaires, soit pour des raisons m\u00e9dicales, soit parce que l\u2019offre r\u00e9pond aux besoins du plus grand nombre ou encore parce que l\u2019organisation des soins a ses propres contraintes.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Certains patients sont conciliants, dispos\u00e9s \u00e0 modifier leurs habitudes alimentaires du fait de leur maladie ou de leur pathologie, mais d\u2019autres trouvent que ces modifications sont d\u00e9stabilisantes et difficilement acceptables. La communaut\u00e9 hospitali\u00e8re voudrait pouvoir ne servir que des patients accommodants, qui ne chercheraient pas le plaisir via leur alimentation et accepteraient les contraintes compte tenu de leur d\u00e9pendance. Si les patients, pour partie, se sont fait une raison et tol\u00e8rent ces contraintes, ce manque d\u2019autonomie, de droit \u00e0 la d\u00e9cision contribue \u00e0 la mauvaise image de la restauration hospitali\u00e8re.<\/p>\n<button data-toggle=\"collapse\" data-target=\"#enc_2018_406_01\">FIGURE 1<\/button><div id=\"enc_2018_406_01\" class=\"encadre collapse\"><p><span class=\"surtitre_enc\">figure 1<\/span><\/p>\n<h2>Manger\u2026<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/h2>\n<h3>L\u2019impact du lieu et du contexte<\/h3>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-38191\" src=\"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.56.02.png\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"579\" srcset=\"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.56.02.png 600w, https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.56.02-300x290.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<\/div>\n<p>De plus, l\u2019h\u00f4pital \u00e9volue et les modes d\u2019hospitalisation se diversifient avec le d\u00e9veloppement des prises en charge en ambulatoire, de l\u2019hospitalisation \u00e0 domicile, la prise en charge des pathologies chroniques, l\u2019accueil de personnes de plus en plus \u00e2g\u00e9es dans les services d\u2019hospitalisation de m\u00e9decine-chirurgie-obst\u00e9trique (MCO), soins de suite et de r\u00e9adaptation (SSR) et de longue dur\u00e9e (SLD). Les patients hospitalis\u00e9s ont d\u2019autant plus d\u2019exigences sur les fonctions h\u00f4teli\u00e8res associ\u00e9es \u00e0 leur hospitalisation qu\u2019ils sont soumis au forfait hospitalier<sup class=\"appel\" data-toggle=\"modal\" data-target=\"#notes\">(4)<\/sup>. Ils assimilent souvent le co\u00fbt du forfait hospitalier \u00e0 la fonction restauration.<\/p>\n<p>Il faut \u00e9galement observer l\u2019augmentation des populations hospitalis\u00e9es pour une pathologie li\u00e9e \u00e0 l\u2019alimentation (ob\u00e9sit\u00e9, diab\u00e8te, anorexie\u2026). L\u2019h\u00f4pital doit pouvoir adapter ses prises en charge en la mati\u00e8re. La restauration hospitali\u00e8re doit, \u00e0 son niveau, lutter contre la d\u00e9nutrition en permettant aux patients de manger avec plaisir le plus longtemps possible. Le Pr Eric Fontaine \u2013 chercheur \u00e0 l\u2019Inserm, universit\u00e9 Joseph-Fourier Grenoble et unit\u00e9 de nutrition artificielle du CHU de Grenoble \u2013 pose la question des moyens \u00e9conomiques consacr\u00e9s \u00e0 l\u2019achat des denr\u00e9es alimentaires qui, selon lui, s\u2019\u00e9l\u00e8vent \u00e0 3,73\u00a0\u20ac par jour par patient<sup class=\"appel\" data-toggle=\"modal\" data-target=\"#notes\">(5)<\/sup>.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<button data-toggle=\"collapse\" data-target=\"#enc_2018_406_02\">FIGURE 2<\/button><div id=\"enc_2018_406_02\" class=\"encadre collapse\"><p><span class=\"surtitre_enc\">figure 2<\/span><\/p>\n<h2>Les d\u00e9terminants qui impactent les pratiques alimentaires<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-38192\" src=\"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.37.png\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"598\" srcset=\"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.37.png 600w, https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.37-200x200.png 200w, https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.37-300x300.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<\/div>\n<button data-toggle=\"collapse\" data-target=\"#enc_2018_406_03\">Figure 3<\/button><div id=\"enc_2018_406_03\" class=\"encadre collapse\"><p><span class=\"surtitre_enc\">Figure 3<\/span><\/p>\n<h2>Les \u00e9l\u00e9ments r\u00e9gissant la restauration hospitali\u00e8re<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-38193\" src=\"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.46.png\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"657\" srcset=\"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.46.png 600w, https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.46-274x300.png 274w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<\/div>\n<h1>Les moyens \u00e9conomiques consacr\u00e9s \u00e0 l\u2019alimentation<\/h1>\n<p>Les moyens \u00e9conomiques, dont disposent les unit\u00e9s de production, impactent la qualit\u00e9 des repas\u2009: budget alimentaire, moyens techniques, ressources humaines.<\/p>\n<p>Selon les chiffres de 2013 fournis par la base d\u2019Angers<sup class=\"appel\" data-toggle=\"modal\" data-target=\"#notes\">(6)<\/sup>, le co\u00fbt mati\u00e8re premi\u00e8re dans un h\u00f4pital (patients et personnels) est d\u2019environ 2,35\u00a0\u20ac par demi-journ\u00e9e alimentaire (la journ\u00e9e d\u2019hospitalisation est d\u00e9compos\u00e9e en deux demi-journ\u00e9es alimentaires\u2009: petit d\u00e9jeuner + d\u00e9jeuner\/go\u00fbter + d\u00eener). Soit une d\u00e9pense quotidienne de 4,70\u2009\u20ac pour les denr\u00e9es alimentaires.<\/p>\n<p>En ajoutant \u00e0 ce co\u00fbt les frais de gestion, de personnel, les amortissements aux investissements, on obtient 5,65\u2009\u20ac par demi-journ\u00e9e alimentaire. Le co\u00fbt alimentaire d\u2019une journ\u00e9e est de 11,20\u2009\u20ac environ.<\/p>\n<p>Les co\u00fbts ainsi \u00e9valu\u00e9s ne repr\u00e9sentent pas le co\u00fbt r\u00e9el de l\u2019alimentation pour les h\u00f4pitaux.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Afin d\u2019\u00e9valuer correctement le co\u00fbt de l\u2019alimentation pour un \u00e9tablissement hospitalier, il faudrait pouvoir \u00e9valuer le temps de travail n\u00e9cessaire dans les services de soins pour r\u00e9aliser l\u2019ensemble des t\u00e2ches en lien avec l\u2019alimentation.<\/p>\n<p>Bien que l\u2019alimentation repr\u00e9sente une faible part du budget des h\u00f4pitaux, c\u2019est un poste sur lequel les h\u00f4pitaux cherchent r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 faire des \u00e9conomies. Les budgets des h\u00f4pitaux sont contraints et, dans ce contexte, les d\u00e9penses de restauration ne sont pas toujours consid\u00e9r\u00e9es comme prioritaires.<\/p>\n<p>Il est n\u00e9cessaire d\u2019int\u00e9grer les attentes h\u00f4teli\u00e8res dans les projets m\u00e9dicaux et de soins. La prise en charge alimentaire des patients doit \u00eatre port\u00e9e par l\u2019ensemble de la communaut\u00e9 m\u00e9dicale, et ce au-del\u00e0 de la question de la nutrition ou de la d\u00e9nutrition.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Le meilleur moyen de lutter contre la d\u00e9nutrition est d\u2019offrir le plus longtemps possible une alimentation classique (<i>per os<\/i>) de qualit\u00e9 et adapt\u00e9e.<\/p>\n<p>Par ailleurs, les avis \u00e9mis par les patients sur la qualit\u00e9 de leur s\u00e9jour au sein d\u2019un \u00e9tablissement contribuent \u00e0 la r\u00e9putation de l\u2019\u00e9tablissement et \u00e0 son image de marque. M\u00eame si le recours \u00e0 un h\u00f4pital n\u2019a pas comme premi\u00e8re intention la qualit\u00e9 h\u00f4teli\u00e8re, cette derni\u00e8re ne fait pas moins \u00e9cho en dehors de l\u2019\u00e9tablissement.<\/p>\n<button data-toggle=\"collapse\" data-target=\"#enc_2018_406_04\">Figure 4<\/button><div id=\"enc_2018_406_04\" class=\"encadre collapse\"><p><span class=\"surtitre_enc\">Figure 4<\/span><\/p>\n<h2>Les paradigmes influant sur l\u2019appr\u00e9ciation du repas \u00e0 l\u2019h\u00f4pital<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-38194\" src=\"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.55.png\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"609\" srcset=\"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.55.png 600w, https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.58.55-296x300.png 296w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<\/div>\n<p>Pour que les projets d\u2019\u00e9tablissement, m\u00e9dicaux et projets de soins int\u00e8grent dans les faits les questions d\u2019h\u00f4tellerie et de restauration des patients, il est n\u00e9cessaire que tous les partenaires aient conscience des dimensions affectives et symboliques de l\u2019alimentation. L\u2019int\u00e9gration de ces dimensions devrait permettre d\u2019engager une v\u00e9ritable r\u00e9flexion sur les services qui doivent entourer le moment du repas et de ne pas renvoyer la question du repas \u00e0 la seule responsabilit\u00e9 des cuisines. Des actions de formation continue et l\u2019int\u00e9gration des dimensions affectives et symboliques de l\u2019alimentation dans les formations initiales de tous les professionnels hospitaliers, sont \u00e0 promouvoir. Le travail sur le service du repas, l\u2019aide au repas, la communication autour du repas peuvent avoir un impact sur la consommation de ces derniers et, par cons\u00e9quent, sur la nutrition et la satisfaction des consommateurs.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Les exigences accrues des usagers des centres hospitaliers obligent ces derniers \u00e0 s\u2019int\u00e9resser aux pratiques manag\u00e9riales telles que le marketing.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Le marketing hospitalier utilise les outils du marketing des entreprises en s\u2019adaptant \u00e0 son contexte. Il est \u00e0 d\u00e9velopper en mati\u00e8re de service h\u00f4telier et restauration par une d\u00e9marche mix marketing.<\/p>\n<p>Nos recherches et la r\u00e9daction du m\u00e9moire nous ont conduite \u00e0 \u00e9laborer un plan d\u2019actions pour les h\u00f4pitaux universitaires Piti\u00e9-Salp\u00eatri\u00e8re-Charles-Foix.<\/p>\n<h1>En pratique<\/h1>\n<p>Les actions pr\u00e9sent\u00e9es aux \u00e9quipes locales Alimentation Nutrition des deux sites hospitaliers portent sur\u2009:<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<ul>\n<li>l\u2019ajustement des horaires des repas aux pratiques hors h\u00f4pital\u2009;<\/li>\n<li>l\u2019optimisation des moyens pour permettre au patient de choisir ses repas ou de les commander lui-m\u00eame\u2009;<\/li>\n<li>le d\u00e9veloppement de temps de d\u00e9cloisonnement entre les diff\u00e9rents acteurs (agents de restauration\/soignants, agents de restauration\/patients)\u2009;<\/li>\n<li>l\u2019am\u00e9lioration du service h\u00f4telier et l\u2019installation du patient lors des repas\u2009;<\/li>\n<li>l\u2019am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 intrins\u00e8que des plats, avec la volont\u00e9 de proposer \u00e0 un grand chef de travailler des recettes sp\u00e9cifiques (savoureuses, \u00e9quilibr\u00e9es et adapt\u00e9es)\u2009;<\/li>\n<li>l\u2019adaptation de l\u2019offre alimentaire du d\u00eener \u00e0 la typologie des patients (petit mangeur, gros app\u00e9tit\u2026)\u2009;<\/li>\n<li>la recherche de solutions pour offrir des lieux de restauration diversifi\u00e9s (salons repas, salle \u00e0 manger\u2026), en saisissant les opportunit\u00e9s de travaux ou de r\u00e9novation.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Des groupes de travail vont se mettre en place d\u00e8s 2018, car la direction g\u00e9n\u00e9rale ainsi que les directions des affaires \u00e9conomiques et logistiques, de la qualit\u00e9 et des relations avec les usagers et la direction des soins sont convaincus que cette question est un enjeu majeur pour les h\u00f4pitaux universitaires Piti\u00e9-Salp\u00eatri\u00e8re-Charles-Foix.<\/p>\n<p>En parall\u00e8le, nous avons \u00e9labor\u00e9 sept fiches de recommandations portant sur les th\u00e8mes suivants\u2009:<\/p>\n<ul>\n<li>remettre le patient au c\u0153ur du processus restauration\u00a0;<\/li>\n<li>d\u00e9velopper la formation\u00a0;<\/li>\n<li>rendre le patient acteur de son alimentation\u00a0;<\/li>\n<li>d\u00e9velopper et adapter les offres\u00a0;<\/li>\n<li>penser l\u2019alimentation et son lien avec le d\u00e9veloppement durable\u00a0;<\/li>\n<li>penser l\u2019architecture hospitali\u00e8re pour une offre alimentaire adapt\u00e9e\u00a0;<\/li>\n<li>adapter les enqu\u00eates de satisfaction.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ces fiches ont pour objectifs\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>de rendre la fonction \u00ab\u2009alimentation \u00e0 l\u2019h\u00f4pital\u2009\u00bb plus lisible dans les projets d\u2019\u00e9tablissements\u00a0;<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/li>\n<li>que l\u2019alimentation soit consid\u00e9r\u00e9e comme un soin \u00e0 part enti\u00e8re et comme participant totalement au bien-\u00eatre et au bon r\u00e9tablissement des patients\u00a0;<\/li>\n<li>que les pr\u00e9f\u00e9rences et les rythmes alimentaires du patient soient pris en compte au sein de l\u2019institution hospitali\u00e8re\u00a0;<\/li>\n<li>que les dimensions sociales et symboliques de l\u2019acte alimentaire soient connues de tous les professionnels de sant\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<button data-toggle=\"collapse\" data-target=\"#enc_2018_406_05\">Figure 5<\/button><div id=\"enc_2018_406_05\" class=\"encadre collapse\"><p><span class=\"surtitre_enc\">Figure 5<\/span><\/p>\n<h2>Enjeux et cons\u00e9quences du service repas<\/h2>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-38195\" src=\"https:\/\/gestions-hospitalieres.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.59.10.png\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"390\" srcset=\"https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.59.10.png 600w, https:\/\/www.ricom-web8.com\/gestions\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2018-07-10-\u00e0-15.59.10-300x195.png 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<\/div>\n<script>function PlayerjsAsync(){} if(window[\"Playerjs\"]){PlayerjsAsync();}<\/script>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dans une soci\u00e9t\u00e9 cosmopolite et mondialis\u00e9e, les \u00e9changes culturels impactent fortement les habitudes alimentaires, mais les accroches historiques \u00e0 la culture alimentaire restent pr\u00e9gnantes dans des moments o\u00f9 le r\u00e9confort et la rassurance sont n\u00e9cessaires. 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